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 想要做出好米线选对大米很重要


       近段时间老有客户问我用米线机生产米线该怎样选大米呀?为什么我做的米线老是断呢?实际上生产米线选大米很关键,今天鸿睿小编就讲一下该怎样选米:
      我们知道生产米线的主要原料是大米。大米原料中的淀粉含量占其干重的85%以上,它的特性直接影响米线的质量等级。而没有品质优良的大米,就不可能生产出优良的米线。
    在传统的作坊式生产中,通常将大米煮成米饭,经过感官品尝判断是否能作为米线生产的原料,这种方法经验性很强,一般人很难把握。对于工业化米线的生产,需要从大米的内在品质出发,了解不同大米的理化指标与可加工性、米线品质之间的关系,继以建立科学的原料选用标准。这样,才能保证产品质量的稳定性。
    经研究分析,鸿睿米线机专家发现:采用不同品种大米制作米线时,大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米线的质量。直链淀粉含量高的大米,制成的米线成品密度大,口感较硬;而支链淀粉适当高时,制成的米线韧性好,煮食时不易断条;但支链淀粉含量过高时,大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀,其黏性较强,制作米线时容易并条,并且韧性差、易断条。直链淀粉的作用是为米线引入弹韧性(即咬劲),支链淀粉使米线变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看,籼米>粳米>糯米。米线一般用籼米制作,主要是因其直链淀粉含量较高(达25%以上),大部分粳米不宜制作米线,糯米不含直链淀粉,不能制作米线。

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